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港式葱姜虾籽粉丝煲浓烈葱姜香气多了虾仔粉

发布时间:2019-06-09 10:34:29
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浓烈的葱姜香气,蟹肉吃来更温润,多了虾仔粉,更多了浓厚咸香海味。

螃蟹粉丝煲,各个厨师都有其独门的诠释。一向讲究食材的寒热温凉搭配的香港厨师,处理寒性螃蟹时,也比照办理,加上温、热性的葱、姜,增添香气也平衡螃蟹寒性,并以虾籽粉调味增添浓厚风味。

「在香港,葱姜蟹煲做法上分为干式和湿式粉丝蟹煲,而螃蟹则是使用接近大沙公的肉蟹,各家的做法各有巧妙,不过,因为螃蟹属于寒性,所以做时都脱离不了搭配温、热性的葱姜蒜等辛香料。」黄天武说。

所做的葱姜虾籽粉丝煲,充分掌握此原则,搭配的葱姜也经过特别挑选、处理。「葱只选葱白,吃时比较软且香,而姜不建议选老姜或嫩姜,建议选用中姜,蒜则有整颗和生蒜末。先把中姜和蒜粒炸香,再用这些炸油炸螃蟹,香气足。」

而重要的调味粉则是虾籽粉,「多了虾籽粉,会让这道菜多一股甘香味,虾籽粉搭配刺参和螃蟹对味。」而葱姜蟹煲处理时,选择两者分开入味,再入煲烧至融合。「砂锅煲先预热,下油和红葱片爆香,再下冬粉和螃蟹,盖锅盖烧到融合,时间不宜久,约莫20~30秒,离火后,沿着锅盖洒一些花雕酒,一上桌掀盖,不仅热腾腾又香喷喷。」

【葱姜虾籽粉丝煲】

材料:

葱白115克、姜片60克、螃蟹1只、蒜末15钱、蒜头30克、红葱头末15克、虾籽粉15克、红葱头片8克、太白粉少许、蚝油20克、老抽5克、高汤225克、花雕酒少许、冬粉2把

1.调味

油锅下蒜蓉爆香,加高汤,蚝油及老抽和虾籽粉,入锅调成酱汁。

2.吸汁

续入冬粉,持续拌炒至干爽。

3.炸蒜

起油锅,油热下蒜头炸至金黄色,并捞起。

4.炸姜

姜片下锅炸至金黄色,捞起后,沥油备用。

5.沾粉

将切块的螃蟹身,沾裹上少许太白粉。

6.酥炸

加炸蒜、姜的油,下螃蟹身炸至变色,蟹盖不炸,以免膏卵过老。

7.爆香

起油锅,下红葱头末、炸熟的蒜头、蒜末爆香。

8.做汤

续下葱白、炸熟的姜片、高汤烹煮至滚。

9.下料

下螃蟹身、蚝油、老抽煮滚,盖锅盖焖熟,开盖收汁,下太白粉水。

10.爆香

下油和红葱头片、冬粉、螃蟹煮20~30秒,离火淋花雕酒。

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